воскресенье, 3 января 2016 г.

Как ложкой, так и шашкой, или Казачьи рецепты к рождественскому столу

Подходит к концу Рождественский пост. И совсем скоро весь православный мир будет встречать великий праздник - Рождество Христово.
Казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост, а потому в кубанской кухне большое разнообразие постных блюд. Но сегодня я хочу предложить вам несколько казачьих рецептов к праздничному столу. И сначала предлагаю разобраться, в чем же особенности кубанской казачьей кухни.
С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки - народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба - тарань и пресная вода.
Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка - черкешенка...Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.
У сусида у Ивана хата била, жинка гарна. 
Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком пампушки - кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном, 
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.
Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся.
Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.
Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины.
Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить.  Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).
Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный!
 А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много!
Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом...Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки.
Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.
Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.
Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.
Что же сегодня можно приготовить к праздничному столу? Предлагаю несколько простых, на мой взгляд, рецептов.
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ ПО-КУБАНСКИ
Ингредиенты: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

ГОВЯДИНА В СМЕТАНЕ
Ингредиенты: мясо 160 г, лук одна головка, морковь одна штука, сметана 50 г, мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г, грибы(любые), соль по вкусу.
Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.
СВИНИНА С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ
Ингредиенты: 1 кг нежирной свинины,3 луковицы, 2 яблока,3 ст. ложки жира,
молотый красный перец,соль.
Мясо нарезать ломтиками и обжарить в жире, предварительно посыпав солью и перцем. Когда мясо приобретёт золотистую корочку и станет и мягким, добавить к нему нарезанный кольцами лук, очищенные, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности. Желательно это блюдо готовить в огнеупорной стеклянной посуде — его можно подавать на стол, не выкладывая мясо в тарелку.
ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты: говядина 150 г, свинина 130 г, баранина 140 г, курица 150 г или утка 150 г, гусь 150 г, индейка 150 г, томат 15 г, картофель 200 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, чеснок 2 г, зелень 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Говядину, свинину, баранину, птицу нарезают по 23 кусочка, солят, посыпают перцем, обжаривают с томатом или свежими помидорами и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают кубиками, солят и обжаривают. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарят отдельно до готовности. Затем все продукты смешивают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем. Жаркое лучше готовить в глиняных или керамических горшочках. В конце тушения заправляют растертым чесноком, лавровым листом. Жаркое из птицы готовят без чеснока.
ГОВЯДИНА ПО-ХУТОРСКИ
Ингредиенты: говядина 150 г, чеснок 10 г, лук репчатый 10 г, жиры 15 г, мука 5 г, гарнир 150 г, зелень 3 г. Соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины нарезать кусками по 150 г, отбить. Положить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать один час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем панируют в муке, жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности. Подают на стол с овощным гарниром.
УТКА, ГУСЬ ПОД ПЛАЧИНДОЙ (позаимствован у донских казаков)
Ингредиенты: утка или гусь, яблоки, мука, соль, перец, чеснок, зелень.
Режем яблоки на 4 части, удаляем семечки. Фаршируем утку изнутри яблоками под завязку и зашиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для бутербродов). Натираем утку солью.  Опционально в качестве приправы для натирания утки  можно использовать смесь из соли, перца, толченых зелени и чеснока. Фаршированную яблоками утку ставим в печь (в современной духовке при t~200 C). Тем временем изготавливаем саму плачинду — покров из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленую воду. Ни дрожжей, ни яиц не надо, только мука и вода. Раскатываем тесто тонким слоем, так, чтобы можно было накрыть утку полностью. Как только утка зарумянилась в печи (сок еще с кровью, но все уже основательно пропеклось), накрываем утку плачиндой из теста и ждем пока покров не превратится в твердую румяную корочку. Плачинда должна укрывать утку полностью, не оставляя никаких щелей. По окончании мы получим ароматную, сочную утку и корочку из теста, пропитанную жиром и специями. Плачинду снимаем, ломаем на небольшие части, поливаем утиным жиром и подаем к столу на отдельном блюде.
 ШТРУМБЫ
 (рассчитан на 3 порции; подготовка ~ 20 минут; время приготовления ~ 25 минут)
Ингредиенты: 1л мясного бульона Для теста: 2 яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 400г муки, соль. Для фарша: 100г свинины, 100г говядины, 1 луковица.
Порядок приготовления: Приготовить тесто. Смешать яйца,подсолнечное масло и муку, добавить соль. Дать тесту постоять 15-20 минут. Приготовить фарш. Разрезать луковицу на 4 части. Свинину и говядину пропустить через мясорубку, чередуя с луком, чтобы получилась однородная масса. Тесто раскатать в тонкий пласт и аккуратно перенести его на противень. Фарш равномерно распределить по всей поверхности теста и завернуть в плотный рулет. Разрезать рулет на куски по 5-6см толщиной. Края штрумбов обмакнуть в муку и обжаривать 5 минут в масле до получения золотистой корочки. Затем опустить в кипящий бульон и варить штрумбы до готовности. Подавать горячими со сметаной, растопленным маслом и зеленью.

Возможно, кто-то из читателей поделится своими рецептами к праздничному столу?
______________________________________________________________
При подготовке статьи использованы материалы сайтов:
http://moyi-rechepte.okis.ru/fty.html
http://kazakikerchi.ru/index.php/cossack-traditions/kulinariya-kazakov/21-kulinariya-kazakov
http://www.sloosh.ru/pages/4185-shtrumbyi-kubanskie.html
http://klin-demianovo.ru/kazachja-obschina/tradition/kazachya-kuhnya/
http://www.atamani.ru/ataman/kitchen/2830

24 комментария:

  1. Здравствуйте, Надежда Александровна! Вот насмешили про лепёшки на гвозде :)) Вот бы попробовать настоящего казачьего борща! Спасибо за рассказ о традициях казачества и рецептах кухни! Про штрумбы слышу первый раз!
    Вот подумала, а какие блюда в нашем крае любимы? Самым распространённым блюдом являются зелёные щи, да блины!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вечер добрый, Ольга Александровна! приезжайте, накормим! :)
      Переехали мы на Смоленщину с Дона,я маленькая была, но помню, как мама удивлялась тому, что там никто борщ варить не умеет. У них щи, да томятся долго, и капуста бросается почти сразу. А у нас в конце варки. Только закипит - выключаем. :) Да свеколка, да томатик (что в щах необязательные ингредиенты)...
      Штрумбы - "ленивые пельмени" (коль перевести на русский ;) ). Я, кстати. тоже только собираюсь их приготовить...

      Удалить
    2. Вот-вот и у нас такой борщ получается :(, но очень помню борщ, которым кормили в Краснодоне, куда мы ездили в турпоездку.
      ААА! Пельмени! Это мы тоже любим, сегодня с Юлией как раз лепили, правда, лучше сказать, с помощью пельменницы стряпали!:))

      Удалить
    3. Приеду к Вам в гости, Ольга Александровна (это мечта моя) на землянику, наварю вам всем кубанского борща! :)

      Удалить
  2. Здравствуйте, Надежда Александровна!
    Читала рецепты, рассматривала картинки и... так захотелось какое-нибудь мясное казачье блюдо! ))))
    Спасибо Вам за рецепты, как только вернусь домой, обязательно что-нибудь попробую приготовить!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер, Лилия Павловна! Ой, я сама так мечтаю приготовить что-нибудь вкусненькое, праздничное к рождественскому столу... :)
      Вы путешествуете? Или просто не дома?

      Удалить
    2. Путешествуем))))) А потому есть особо хочется)))

      Удалить
    3. Счастливые!!! Будем ждать Ваш рассказ о новогодних путешествиях Географочки! :)

      Удалить
  3. Здравствуйте, Надежда Александровна!
    А я "загорелась" приготовить "УТКУ ИЛИ ГУСЯ ПОД ПЛАЧИНДОЙ" и "ШТРУМБЫ". Завтра пойду на рынок за гусём, утка, мне кажется, жирная слишком.
    Спасибо большое за информацию и вкусные казачьи рецепты!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер, Ольга Николаевна! :) Эх, хорошо, когда каникулы! Есть время побаловать себя и своих домашних чем-нибудь вкусненьким. А я уж до Рождества подожду. Как говорят, до первой звезды нельзя. ;)

      Удалить
    2. Вкусненьким своих домочадцев балую и в рабочие дни, особенно сейчас (Иван соскучился по моим блюдам).
      Я сейчас всё больше на улице, тянет, нагуляться не могу. А гуся я буду запекать под Рождество.

      Удалить
    3. :) Я тоже своих мальчишек стараюсь побаловать домашненьким, вкусненьким. Да, как мама, никто не приготовит... Тем более, после армейской еды-то...

      Удалить
  4. Надежда Александровна, какая кухня! Слюнки бегут! Красотища!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вечер добрый, Ирина Бахткалеевна! А какие блюда предпочитают у вас в Орске? Поделитесь?

      Удалить
    2. Надежда Александровна, конечно поделюсь!А лучше вы ко мне в гости! Так отведаете и попробуете! Приезжайте!

      Удалить
    3. Заманчиво, Ирина Бахткалеевна! По-моему, у меня только один выход - срочно разбогатеть, чтобы иметь средства на путешествия. :)
      За приглашение - спасибо большое-пребольшое! Конечно, приеду, коль случай подвернется! :)

      Удалить
  5. Надежда Александровна, здравствуйте!
    Сколько интересного в Вашем посте, а вкусного :)
    Буду делать говядину по-хуторски :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Утро доброе, Виктория Александровна! А я бы с удовольствием приготовила бы утку или гуся, но, увы, не работает духовка.
      Закуска из птицы мне понравилась (что-то типа холодца, который я очень и очень люблю). Хотя говядина по-хуторски - и необычно, и просто. Нужно попробовать! :)

      Удалить
  6. Александра Крючкова4 января 2016 г., 14:28

    День добрый, Надежда Александровна! Интересная статья, интересно стих на украинском читала, так мне нравится этот язык, только я ничего не понимаю. А вот что-то типа говядины по-хуторски готовила моя мама, только ещё кусочек грибочка заворачивала в кусок мяса....было очень вкусно, времени требовало много, а съели в миг.
    Спасибо большое за рецепты, на Рождество воспользуюсь одним из Ваших рецептов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый, Александра Владимировна! Да, вкусное всегда сметается за один присест. :) Вчера прочитала множество рецептов. Старалась выбрать что-то попроще в приготовлении. Или не очень простое, зато необычное. Не сомневаюсь, что рождественский стол в вашей семье будет полон яств. :)

      Удалить
  7. Надежда Александровна, у меня такой аппетит разыгрался, это же просто невозможно вкусно просто смотреть, не то что кушать)))))))\m/

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вечер добрый, Людмила Владимировна! Ой, а что уж говорить обо мне? Пост подходит к концу. Худее я не стала... Что дольше делать, ума не приложу. Придется порадовать свое чрево вкусностями и сесть на какую-нибудь диету. Желательно в подвал, где ничего кроме воды не будет... А иначе у меня снова ничего не выйдет...

      Удалить
  8. Да, на Кубани всегда любили вкусно покушать. Спасибо за рецепты, Надежда Александровна, очень понравились штрумбы. Попробую на Рождество приготовить

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. И я мечтаю штрумбы приготовить. Но, наверное, числа 9-го. НГ не отмечала, а потому к рождественскому столу хочется чего-нибудь более праздничного. :)

      Удалить

ПОДПИСЬ К КОММЕНТАРИЮ.
- В окошке комментария напишите то, что хотели.
- Нажмите на стрелку в окошке "Подпись комментария".
- Выберите Имя/URL
- Наберите своё имя, строчку URL можете оставить пустой.
- Нажмите "Продолжить".
- Нажмите "Публикация".
ВСТАВИТЬ КАРТИНКУ В КОММЕНТАРИЙ:
[im#]ссылка на изображение[/im] - картинка по ширине комментария
[im]ссылка на изображение[/im]- картинка в исходном размере

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...